Украшение стола разнообразными скульптурами из еды (в основном из мяса, овощей и фруктов) было очень распространено еще в древней Японии. На пирах праздничный стол уставлялся не только разнообразными кушаньями, но и деликатесами, расположенными в соответствии с древними традициями по центру и не предназначенными для еды.
Скульптуры были призваны не утолить чувство голода, а доставить гостям эстетическое удовольствие. К счастью, современные правила карвинга (так называется искусство художественной резки) позволяют совмещать одно с другим.
На сегодняшний день украшение стола фруктовой нарезкой очень распространено. Фруктовые закуски подходят в качестве дополнения к горячим напиткам и легким винам, кроме того, они служат символом любого праздника. Неудивительно, что большинству кулинаров интересна техника оформления фруктового карвинга – о ней дальше и пойдет речь.
Чтобы готовое блюдо впечатлило гостей, следует соблюдать несколько простых правил.
1) Помните, что фруктовая нарезка будет в первую очередь привлекать внимание гостей как скульптурная композиция, поэтому выглядеть фрукты должны соответствующе: выберите самые свежие и сочные плоды. Фруктам предстоит лежать без холодильника несколько часов, пока длится праздник. Не повредите тонкую кожицу, вмятины и царапины испортят вид. Любой дефект будет бросаться в глаза.
2) Перед приготовлением фрукты следует тщательно вымыть.
3) Не нарезайте все купленные плоды сразу, есть вероятность, что гости не успеют их съесть. Если нарезка останется, через несколько часов она будет иметь очень непрезентабельный вид. Лучше дорезать по мере необходимости, если структура блюда позволяет добавлять фрукты позже.
4) Оформлять стол нужно перед самым приходом гостей, не раньше – нарезанные фрукты темнеют, теряя свежесть. Если пришлось заняться блюдом заранее, перед подачей сбрызните плоды лимонным соком, чтобы придать им приятный вид и запах.
Дальнейшие советы относятся не столько к подготовке и самой сервировке блюда, сколько к технике нарезания фруктов. Лучше всего для этого подойдет тайский нож - он был создан специально для вырезания узоров на плодах. Если же ваша цель – вырезание сложного аккуратного узора, воспользуйтесь граверным ножом, он предназначен для более тонкой работы.
Есть еще карбовочные ножи с особым треугольным сечением, они отличаются по размеру и отлично подходят для создания листочков. Также используются овальный и серповидный ножи, последний – для работы с бахчевыми или просто крупными плодами с плотной кожурой.
Еще один удобный инструмент – ложка-нуазетка. К ней прилагаются чашечки разных форм и размеров. Лучше всего она подходит для манипуляций с мякотью: позволяет вырезать шарики, полусферы, создавать углубления нужной формы. Заменой нуазетке иногда может служить нуазетный нож. Ножи-пик помогают наносить ажурные узоры, создание которых доступно только настоящим профессионалам карвинга.
Замечательный помощник для кулинара – стамеска, как правило, с квадратным сечением или волнистыми краями. С помощью стамесок можно создавать интересные японские иероглифы или другие замысловатые восточные узоры. Также неплохо иметь под рукой нож для цедры или каннелирования (так называется процесс вырезания декоративных углублений, полос и борозд в мякоти плода).
Прибор под названием «серпантинорез» помогает избавиться от кожуры (принцип работы объединяет его с точилкой для карандашей). Также в большинстве тематических магазинов можно найти высечки для карвинга – они напоминают фигурные формочки для печенья. Высечки бывают самых разных форм и размеров, вы можете выбрать ту, которая больше подойдет именно вам. Все зависит от продуктов, которые вы используете, и от дизайна блюда.
С помощью ножниц для карвинга, предназначенных для обработки получившегося блюда, орнамент доводится до совершенства. Также очень полезны ножи-пиллеры. Они позволяют работать с самым тонким узором, снимая верхнюю тонкую кожицу. При определенном мастерстве из нее можно изготовить изящную розочку.
Если вы планируете заниматься карвингом регулярно (а сегодня его можно смело причислить к дизайнерскому искусству), следует приобрести хотя бы некоторые из перечисленных ножей, чтобы всегда иметь их под рукой. Это позволит вырезать гораздо более тонкие орнаменты на фруктах, превращая обычное блюдо в шедевр кулинарии.
Даже если не получается с первого раза, помните – специалиста делает практика. Тренируйтесь чаще, и вскоре в создании фруктовых скульптур вам не будет равных.
